Recette de la carbonade, le boeuf bourguignon flamand

Je parlais récemment d’une recette de burgers fraîcheurs, évoquants le soleil, et la chaleur dont on peut profiter en septembre. Mais les temps changent, et même s’il fait toujours bon, les petites recettes qui font se sentir bien à la maison ont un regain d’attrait.

En France, on connait bien la choucroute, le cassoulet, le pot-au-feu, le boeuf bourguignon… Mais on connait moins le cousin belge de ce dernier : la carbonade (ou carbonnade) flamande. J’habite le Nord-Est de la France, et ma position frontalière présente de multiples avantages. En France, je me trouve à disposition de la culture gastronomique évidemment française, mais aussi belge, luxembourgeoise, allemande et néerlandaise. Parmi ce que j’ai pu découvrir, voilà donc la carbonnade, un plat à base de viande de boeuf, cuite dans une sauce à la bière brune, à la vergeoise et au pain d’épices. Cela donne envie n’est-ce pas ?

Allez, je vous propose d’apprendre comment je la prépare 🙂 !

 

Ingrédients, pour 5 personnes gourmandes : 

– 1,5kg de boeuf « bourguignon » (comme tous les plats de ce genre, on peut bien sûr varier le type de viande selon les goûts, ou simplement selon ce que l’on a au frigo : gîte, paleron…)

– 3 gros oignons jaunes

– 2 belles échalotes

– 3 gousses d’ail

– 2 à 3 cuillères à soupe de vergeoise (ou cassonade)

– En gros 5cl de vinaigre

– 50cl de bière brune (belge de préférence)

– 50cl de fond de veau

– Un bouquet garni

– Quelques tranches de pain d’épices

– De la moutarde

 

Pendant que le four pré-chauffe à 160°C :

Dans une cocotte en fonte, on commence par saisir nos morceaux de viande avec un peu de beurre, il faut essayer d’avoir des morceaux de tailles à peu près égales pour une cuisson uniforme. Le but ici est donc simplement de bien les colorer sur tous les faces. Une fois fait, on les met de côté.

Dans la même cocotte, avec le jus de viande qui s’est formé, on va faire revenir nos oignons, nos échalotes et notre ail. On y ajoute la vergeoise pour que cela caramélise. Une bonne odeur de caramel devrait se dégager. Mais attention de ne pas mettre trop de vergeoise au risque de faire une sauce trop sucrée qui serait un peu écoeurante. Par ailleurs, j’avais pu aussi voir que certains remplacent la vergeoise par un sirop de liège, je n’ai pas essayé, je vous laisse me donner votre avis dans les commentaires 😉 .

Attention, une fois que l’on obtient nos oignons de couleur assez brune, cela devrait bon, on peut désormais déglacer avec un peu de vinaigre pour conserver les sucs de cuisson, et éviter que le début de caramel qui se forme, ne se fige et ne crame.

A partir de maintenant c’est assez simple, on dispose les morceaux de viande mis de coté que l’on mélange avec les oignons.

On va ensuite « singer » la viande avec de la farine pour faire épaissir la sauce (plus il y en aura, plus la sauce sera épaisse), 4 à 5 bonnes pincées sur tous les morceaux devraient suffire. Après avoir saupoudré, il faut bien re-mélanger la viande, pour que la farine s’incorpore à tout, il ne faut plus que l’on voit « de blanc » de la farine.

Maintenant, on verse 3/4 de la bière brune sur le tout, on re-mélange. Il faut placer sa tête au dessus de la cocotte à ce moment pour estimer l’évaporation de l’alcool de la bière. Au début cela devrait piquer un peu le nez et/ou les yeux, et au bout de quelques secondes, la vapeur sera plus douce, ce sera bon.

On ajoute le fond de veau, pour mettre à hauteur de la viande. Si les liquides ne recouvrent pas tout, rajoutez le reste de la bière. Mélangez bien. A ce stade moi, j’ai toujours peur que ma sauce ne soit trop liquide, ce que je fais donc, c’est de mélanger 2 bonnes cuillères à soupe de farine à mon fond de veau, et de bien la diluer (pour éviter les grumeaux).

Là dessus on dispose le bouquet garni.

Et le pain d’épices dans tout ça ? Et bien on s’en occupe maintenant. On va prendre plusieurs tranches de pain d’épices tartinées de moutarde afin de recouvrir partiellement la préparation. Selon le caractère plus ou moins fort de votre moutarde, vous pouvez ne pas tartiner toutes les tranches. Par exemple, moi la dernière fois, j’avais utilisé 5 très petites tranches, ma moutarde étant très forte, je n’en ai tartinés que 3. En effet, il faut noter que la moutarde utilisée au BENELUX est souvent douce voire sucrée, si je mets trop de moutarde forte, cela risque de dénaturer ma sauce.

Donc voilà, on a disposé nos tranches de pain d’épices, pensez à faire en sorte qu’elles s’imprègnent bien de la sauce.

Je laisse la cocotte quelques secondes, en augmentant mon feu pour porter à une légère ébullition. Dès que j’aperçois des bulles, je retire du feu, je ferme ma cocotte, et je mets au four pour 2h30.

N’ayez crainte si la sauce est encore liquide, c’est normal, elle va largement s’épaissir quand la cocotte sera au four. Vous pourrez le constater, puisqu’il faut mélanger la préparation toutes les 20 minutes environ. Le pain finira par s’y intégrer complètement.

Idéalement, il faudrait garder la cocotte fermée au bout des 2h30, laisser refroidir, et ne déguster qu’après réchauffe. Les saveurs pourront se développer tranquillement dans la sauce. Mais bien sûr, ce sera aussi très bon directement au bout des 2h30 si vous n’avez pas le temps par exemple.

Et avec ça on mange quoi ? Et bien à votre avis ? Des frites belges, fondantes et dorées bien évidemment ! Dont vous pouvez retrouver la recette sur The French Potatoes.

Bonne dégustation !